5月中旬頃にもなると、雪解け後の山あいの崩れやすい斜面からウドが生えてくる。20～30cmくらいに伸びた新芽で、なるべく太いモノを土際の根元からナイフを入れて採取します。

山ウドは独特の香りとエグ味がある。葉に近い部分は生のまま天ぷらにし、根に近い茎の部分はけんちん汁に入れたり、炒めもの、皮を剥いて生のままサラダにしても食べられる。一本まるごとホイル焼きにしてバターやマヨネーズをかけても美味しい。大鳥では天ぷらやお汁、炒めものにして食べられます。