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塩蔵ナラタケ|もだし

“もだし”、”もたし”、”もとぁし”という名で大鳥で親しまれているキノコで、10月上旬~1ヶ月ほど、ブナやミズナラ、コナラなどの倒木や、原木の榾木などに群生する。

原木なめこの榾木に出た、もだしの群生。

もだしは成長が早く、3日も経てば幼菌から成菌になってしまう。毎日のように(雨上がりの日は特に)見回りにいかないと、腐ったもだしに遭遇することになる。

傘が崩れやすいので特に丁寧に採取し、袋詰めにして持ち帰り、水で浸さずにそのまま鍋で茹でる。茹でると傘が丈夫になり、その後水洗いなどをしながら選別・ゴミ取りの作業がしやすくなる。

モダシにはカリカリモダシ、土モダシ、根っこモダシ、やなぎモダシ、サワモダシと、出る場所で種別が分かれ、それぞれに味わいが違うんだとか。根っこモダシは、木の根っこから出るモダシ。土モダシは土から生えるモダシ。サワモダシは沢筋の湿った倒木などに生えるモダシ。

生食は毒なので、茹でてから使います。

醤油ベースのお吸い物が大鳥では定番でとっても上品な香りがします。少しぬめりがあり、傘はコリコリとした食感。茹でて大根おろしと和えるのもおススメ。

山形県内ではモダシは納豆汁の具材として使われるので、高齢者世代に人気。

ご購入前にお読みください

ナラタケは天然のものを採取し、塩漬け保存をしたものをそのまま送らせて頂いています。塩出し処理は各ご家庭で行って頂きますようよろしくお願いします。塩抜きの方法は”山菜、塩出しの方法“をご参照ください。

大鳥の献立

山菜、キノコの塩出し方法

塩蔵された山菜や茸は、真水に浸して塩を取り除いてから、調理をします。山菜・茸ともに時間をかけて塩漬け …