山のめぐみ図鑑

ナラタケ|楢茸 モダシ

“もだし”、”もたし”、”もとぁし”という名で呼ばれる。10月~1ヶ月ほど、ブナやミズナラ、コナラなどの倒木や、原木の榾木などに群生する。原木栽培しているナメコのほだ木にもよく出る。黄色や褐色などの3㎝程度の小さな傘で、重なるように出る。大鳥ではカリカリモダシ、土モダシ、根っこモダシ、やなぎモダシ、サワモダシと、出る場所で種別が分かれ、それぞれに味わいが違うんだとか。根っこモダシは、木の根っこから出るモダシ。土モダシは土から生えるモダシ。サワモダシは沢筋の湿った倒木などに生えるモダシ。

ナラタケは成長が早く、3日も経てば幼菌から成菌になるので、タイミングを逃すと腐ってしまう。毎日のように見回りにいくが、雨降りの翌日は特に気を付ける。傘が崩れやすいので丁寧に採取し、軸の先端をちぎりながら袋に入れる。軽く抑えて空気を抜き、キノコが動かないように、潰れないようにして袋の口を縛る。持ち帰ったら水に浸さず、先に鍋で茹でる。そうすることで傘が丈夫になり、その後の水洗いや選別作業がし易くなる。保存は、熱闘でサッと茹でてから塩漬けにする。

モダシでダシを採ったお吸い物が定番。大根おろしとの和え物や鍋も良い。山形県では納豆汁に用いることから生、塩蔵ともに人気が高い。

 

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塩蔵ナラタケ|もだし

"もだし"、"もたし"、"もとぁし"という名で大鳥で親しまれているキノコで、10月上旬~1ヶ月ほど、 …
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