茸を山から採取する時は、なるべく木屑や土などが付かないように丁寧に採取しますが、持ち帰った後はキヅケ取りという作業を行います。

“キヅケ”とはキノコの軸の先端ことで（一般的には”石づき”と言われます）、軸は土が付いていたり食感が硬いので、大鳥では基本的にはキヅケを取り、傘の部分を洗ってから調理に使います。大鳥で採取されるヒラタケ・なめこ・ナラタケ（もだし）・ブナハリタケ（カノカ）なども全てキヅケ取りをします。

ここでは山で採取したヒラタケを例として、キヅケ取りの方法をご紹介。

山で採取したヒラタケ。ブナの枯れ木・倒木などに生える。採取の時点で木屑や枯葉、土などが極力付かないように丁寧に採取し、袋やてんごに入れる。

茸を持ち帰ったらザルなどに空け、はさみを準備してキヅケ取りを行います。

キヅケ取り前のヒラタケ。傘も柄もついた状態。根の部分の黒いのが土や木屑。

石づき（茎の根の部分）の部分にハサミを入れて、一つ一つ切り落とす。

キヅケを取ったヒラタケの傘。

左のボウルがキヅケを取ったヒラタケ。右が伐ったキヅケ。

キヅケを取り終えたら土や枯葉などが取れやすくするため１～2時間ほど水に浸します。最後に水で綺麗に洗ったら完了です。