大鳥の献立

もだし(ナラタケ)料理-酢の物/けんちん/納豆汁-旅館朝日屋女将 佐藤ゆきさん

佐藤ゆきさんは、大鳥地域繁岡集落の出身。中学校を卒業してからは家の農業の手伝い、冬は編み物をして暮らした。旅館朝日屋の長男、佐藤征勝さんとの結婚を機に旅館で働き始め、半世紀もの間、厨房に立ち続けてきた。山菜・キノコなどの田舎料理、馴れずしや笹巻、お餅、漬物といった伝統食は、親や地域から受け継がれ、要領をえたゆきさんの掌で今も再現されている。あっけらかんとした人柄と素朴な手料理に胃袋をつかまれた釣り人たちが毎年のようにお土産を持っては訪れ、元気になって帰っていく。

今回は、正月料理で使われてきたもだしの料理を取材しながらお話を伺った。文章を書くにあたって、大鳥に住み始めた20代の頃の僕に毎晩のようにご飯を食べさせてくれた記憶が甦った。山の恵みを得る苦労、処理をして食卓に並ぶまでの手間暇を知った今だからこそ、育ててくれた親のように感謝したい人になっている。

※もだし:ナラタケのこと

※取材の続きの記事については、手料理が旅館と身体をつくる。―もだし料理の取材を通じて― 旅館朝日屋女将 佐藤ゆきさん をご覧ください。

取材日:2019年11月25日

文責:田口比呂貴 写真:植松純

 

今回の取材でつくってもらった料理レシピ

①もだしの酢の物(5人分)

材料

  • きゅうり2本
  • 大根1/2本
  • もだし100g
  • 酢200cc
  • 砂糖大さじ1杯

作り方

1.大根はおろし、きゅうりは塩もみして輪切りにしておく。

2.大根おろしときゅうり、水を切ったもだしをボウルに入れ、酢・砂糖を入れて和えたら完成。

※もだしの代わりになめこを使っても美味しい。

※お正月は、かならず酢の物を作る。

 

②もだしと大根のけんちん炒め

材料

  • 人参1本
  • 大根1本
  • もだし200g
  • 醤油/みりん/砂糖 少々

作り方

1.人参・大根を細切りにし、柔らかくなるまで下茹でする

2.フライパンに酒・油を少々入れ、人参・大根・もだしを入れて炒める。

3.醤油・みりん・砂糖(少々)を入れ、サッと炒めて完成

※秋の大根は甘いので砂糖は控えめに。

※もだしにはキャベツを合わせても美味しい。

 

③納豆汁

材料

  • ごぼう1本
  • 人参1/2本
  • 大根1/2本
  • 干したカラトリ(里芋の茎)3本
  • もだし300g
  • 納豆2パック
  • 豆腐1丁
  • ネギ2本
  • 味噌:小さいお玉一杯
  • 酒:少々
  • 醤油:少々

作り方

1.沸騰させたお湯にごぼう・人参・大根・からかいの茎・もだしを入れ、柔らかくなるまでじっくり煮る。

2.味噌・酒・出汁を入れる。

3.豆腐・すりばちで擦った納豆・ネギを入れ、最後に醤油を少し入れて完成。

※冷めると味が変わるので、温かいうちに召し上がれ。

大鳥のこと

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