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乾燥ぜんまい

大鳥の春の味覚といえば山菜ですが、特に熱心に採り集めるのが”ぜんまい”。5月に入ると早朝から地下足袋を履き、大てんご・小(こ)てんごを背負って山に出かける男衆の姿が見られる。山の登り口の麓に車が置いて、ぜんまいを採りに行きます。

北向きの険しい斜面に生えたぜんまい。茎が太いモノを選んで、ポキポキと折れるところで折り取る。採るときは必ず株の2~3本は残す。そうしないと、来年生えてくるのが細くなってしまうんだとか。そうして採集し、一度に30kgほどを背負って持ち帰る。

家に戻ると、ぜんまいは沸騰させた大鍋にドサッと入れ、1分ほど湯通し。鮮やかな緑色に茹で上がったら、筵やゴザに並べて天日で干しながら3時間置きに揉む。最初はハンドボールのような大きさにまとめて筵にしっかりと押し付けて揉む。徐々に乾燥し、固まってきたら、ぜんまいが折れないように丁寧に揉む。乾燥が進むにつれて赤色、黒色と変化していく。骨が折れるが、揉み具合が仕上がりの良し悪しを決めるのでとても重要な作業。3日ほど干すと、ぜんまいの容量は1/10ほどになり、それらをいったん袋に入れて保管する。

袋詰めにされた乾燥ぜんまいは、雨季が来るころに塩茹でをし、一日干す。これは、夏に虫がついてしまうのを防ぐため。再び乾燥したら最後に一本一本はさみで足切りをする。

採取から長い工程を掛けて出来上がった乾燥ぜんまいは、こうして出来上がり、家々で保管される。

乾燥ぜんまいを調理する時は水に浸して戻す。※乾燥したぜんまいの戻し方はこちら

大鳥ではお盆の料理、正月料理などでぜんまい煮として調理されるのが定番。

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お届け:8月~3月ごろ迄

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