大鳥の献立

イタドリの塩漬け方法

イタドリは生のまま食べられるのは新芽だけ。茎は酸味が強く、とてもじゃないが食べられないが、イタドリの茎は水分が多く含まれていて、大鳥の70代、80代の方々が子供の頃は、山で喉が乾いたらイタドリを折って、茎を吸ってのどを潤したんだとか。

茎は皮を剥き、塩漬けにしておいてお盆以降に塩出しして食べる。イタドリの油炒めは大鳥の定番。コリコリとした触感で、メンマに似てとても美味しい。他の山菜の塩漬けとは少し違う工夫があるので、それも含めてイタドリの塩漬けの方法をご紹介。

イタドリの塩漬け方法

イタドリの皮剝き

イタドリは葉は使わないので、採取しながら葉は取る。茎だけの状態から、茎の根の方から指で、茎を剥ぐように皮を剥いていきます。

こんな風に。剥きにくい場合は、頭の方からも皮を剥く。皮が残ると、塩漬けした後、食べるときに硬い繊維が残って、食感も硬くなるので、剥き残しの無いように一本ずつ丁寧に剥いていく。

左が皮むき前。右が皮剥き後。剥いた後のほうが、鮮やかな色合いになる。

イタドリの皮むき完了。

イタドリの塩漬け

①イタドリを漬物樽に入れて、塩を準備します。

②イタドリ全体が白くなる程度に塩をふる。

③中蓋をして、漬物石を乗せ、2~3日寝せる。

④イタドリから青汁が出てきたら汁を捨て、再度塩を振り、”米ぬか”をイタドリが隠れるほど入れて再び重石をして寝かせます。

※米ぬかをいれるとイタドリが柔らかくなりすぎず、コリコリした触感になる。

樽から出したイタドリ。これを水で戻して使います。

お盆の頃には酸味も抜けて美味しく食べられるようになる。

 

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